炸灌肠是老北京传统小吃，有一种说法，认为它起源于满族的炸鹿尾儿。满族人在关外时就偏爱吃鹿肉，到了北京后依然保留这一饮食习惯。早先护国寺街上的合义斋卖过一种灌肠，猪大肠切小丁，和红曲和淀粉，搅拌定型后再油炸，跟炸鹿尾儿很像。后来人们追求健康，也为了降低成本，去掉了猪肠和红曲，形成了现在以淀粉为主的灌肠。
炸灌肠虽然食材简单，但是制作工艺却颇为讲究。灌肠需要切得中间厚边缘薄，这样保证口感既不过于软糯，也不至于嚼不动。有的店家用猪网油炸制，味道更香。一碗蒜汁也见功夫：蒜不能切，要先拍松，然后慢慢捣碎，再加清水和盐调制。
当滚烫的灌肠与冰凉的蒜汁相遇，“刺啦”声中瞬间升腾起诱人的香气。
【胡同里的北京·中轴线冷知识122】
策划/撰稿/资源提供：于丽爽 王雅贤
出镜主持：王雅贤
摄制：夏一丹 王雅贤 宋雨迪 张雪琦 马小钧
编辑：王雅贤
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